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    海腸撈飯,膠東年菜“新秀”

    2025-02-05 19:24:08 來源:中新社微信公眾號

    海腸撈飯本想保持低調,但實力不允許。米飯打底,澆上以海腸、韭菜為主角的撈汁,把天南海北的吃貨們“鮮迷糊”,一吃一個不吱聲。

    食客正在品嘗海腸撈飯。曲正揚 攝

    這道盛行于膠東半島煙臺、威海、青島等地的魯菜“新秀”,近年來被游客們“捧上天”,也登上了膠東人家的年夜飯餐桌,成為壓軸好菜。膠東菜“C位”海腸撈飯到底是一種什么飯?有游客搶答說,它是“世界上最偉大的飯”。

    圖片海腸撈飯是膠東半島代表菜之一。曲正揚 攝

    在這道菜里,隱藏著一種“固定搭配”,海腸和韭菜,它倆是“誰也離不開誰”的天作之合。韭菜鮮嫩、海腸脆彈。在米飯還沒有“摻和”進來的年代,膠東人要么用韭菜炒海腸,要么用韭菜和海腸包餃子。直到有一天,煙臺一家魯菜館迎來一名著急出差的熟客。大廚靈機一動,將海腸與韭菜、肉末一起炒制,并配上香米和雞蛋,出鍋、上桌。

    圖為制作海腸撈飯的食材。曲正揚 攝

    這位客人當時沒有吱聲,只是出差一回來,便急忙帶著家人朋友一起來吃。后來,越來越多的人涌入煙臺,要吃海腸撈飯,一勺接著一勺往嘴里送,如今還要排隊等座。“今天有海腸撈飯嗎?”來山東參加冬令營的臺灣青年團近日一到煙臺,就詢問領隊。海腸撈飯的味道,早已飄到了海峽對岸。

    海腸撈飯幾乎桌桌必點。吳丹鳳 攝

    海腸撈飯之火爆,非得您親自來一趟膠東才知道。徐偉鵬是煙臺一家知名餐館的副總經理,旅游旺季時,他所在的餐館5家門店每月銷售海腸撈飯超過1萬份,幾乎桌桌必點。“很多人吃了一份又加一份,走時還要打包一份”。

    不少餐館創新海腸撈飯,在其中加入蝦仁等食材。受訪者供圖

    煙臺周邊以及更遠地方的餐廳也紛紛效仿、創新,將海腸撈飯加入菜單中。朋友圈、微博、抖音……食客們通過社交平臺“編織”起一張巨大的口碑網,讓海腸撈飯登上了膠東菜“C位”。海腸,天然的味精據說,曾經有一位在北京闖蕩的膠東廚師,他做的菜總比別人鮮美。原來,每年冬天他都要返鄉收購大量海腸,將它們焙干,碾成細粉,帶回北京。上菜時,他就悄悄撒上一點兒海腸粉。在那個沒有味精的年代,海腸粉充當了味精的作用。

    圖為新鮮上岸的海腸。姜俊成 攝

    海腸的學名是單環刺螠,生活于泥沙質海底的不規則“U”形穴中,主要分布在渤海、黃海等沿海海域。

    海腸主要分布在渤海、黃海等沿海海域。劉昊 攝

    身體呈紫紅色或棕紅色,前端較細,中間粗大,后端圓鈍,形態獨特。它們白天休息,夜晚活動,主要以泥沙中的有機物和藻類為食。

    圖為膠東人愛吃的烤海腸。受訪者供圖

    海腸,可以說是北方沿海的限定美食,體壁肌富含蛋白質和多種人體必需氨基酸,營養價值堪比海參,還具有溫補肝腎等作用。外形奇丑無比,做菜奇鮮無比。制作攻略來了在煙臺一家網紅餐廳,廚師展示了制作海腸撈飯的全過程。

    廚師正將清理干凈的海腸切段。曲正揚 攝

    首先,得有新鮮的海腸。海腸去除內臟,清洗干凈,切小段,焯水三秒立即出鍋備用。

    炒好的米飯顏色金黃,晶瑩剔透。曲正揚 攝

    米飯中打入三枚蛋黃攪散,倒入鍋中炒至飯粒翻騰,米粒顆顆飽滿,晶瑩剔透。

    廚師正將海腸下鍋。曲正揚 攝

    起鍋倒入底油,倒入肉末、蔥花,炒熟,待肉末微焦,加入韭菜,烹入少許蠔油、老抽等調味,倒入海腸,快速翻炒成熟,將炒好的海腸澆在米飯上。

    熱氣騰騰的海腸撈飯出鍋。劉昊 攝

    廚師將海腸湯汁淋在米飯上。曲正揚 攝

    等湯汁漸漸滲入米飯的間隙,海腸撈飯便大功告成。吃的時候,可以參考隱秘訣竅——拌三拌。第一拌是把藏在海腸下的米飯拌散,第二拌是將米飯上的海腸“澆頭”鋪勻,第三拌則是將腸與飯均勻攪拌。“一拌福氣,二拌運氣,三拌財氣。”

    吃海腸撈飯前要拌三拌。劉昊 攝

    鮮嫩的海腸與韭菜、雞蛋等材料結合,每一口都能感受到海腸的Q彈爽滑與米飯的粒粒分明。看著飯店門口排長隊等著吃海腸撈飯的外地游客,膠東人也不“淡定”了,一下班便趕往海鮮市場,買上海腸、韭菜各一斤,回家“滋啦滋啦”“噼里啪啦”地炒起來。春節餐桌上,海腸撈飯也有了一席之地,與蔥燒海參、油燜大蝦、蒜蓉鮑魚等膠東“三大件”一道出場。除夕夜,老少團聚,一人一口海腸撈飯,是海的味道,也是家的味道。

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